Évitez de parler de vérité de la réalité.

La réalité est.

Vrai et faux qualifie un discours sur la réalité.

Si l'ambiance de la science c'est effectivement le provisoire, il reste que son souci de procéder par théorie et expérimentation lui permet d'avoir deux indicateurs fort précieux:

le succès quand l'observation provoquée correspond à la prévision déduite de la théorie et la contrainte quand l'observation provoquée ne correspond pas à la prévision.

Un savoir qui ne permettrait pas de prévoir des phénomènes observables ne serait pas une science.

Cela ne signifie pas que la science ne soit pas une aventure. D'où l'intérêt d'une histoire des sciences:
http://www.philagora.net/epistemo/epistem1.php

Pour votre recherche lire:

Qu'est-ce qu'une vérité scientifique ? Les vérités scientifiques ne sont-elles que conventionnelles? 

Les limites de la connaissance remette-elles en cause la possibilité d'atteindre le vrai ? Les vérités scientifiques ... 

L'utilitarisme de l'histoire des sciences
http://www.philagora.net/epistemo/epistem3.php